No link abaixo podemos encontrar um resumo da sintaxe XML para caracteres especiais como: & (E comercial), > (maior), < (menor), ' (apóstrofos) e " (aspas):
http://www.w3schools.com/Xml/xml_syntax.asp
As funções em PHP relacionadas a entidades são:
A função htmlspecialchars converte exatamente os caracteres necessários para o XML.